FERMENTASI

Fermentasi adalah proses perombakan senyawa kompleks menjadi senyawa lebih sederhana oleh enzim dan berlangsung dalam kondisi terkendali.  Senyawa kompleks adalah senyawa yang memiliki rumus melokul banyak dan besar.  Senyawa kompleks yang sudah dikenal adalah protein, lemak dan karbohidrat.

Enzim yang berperan dalam proses fermentasi dapat berasal dari daging ikan atau dihasilkan oleh mikroba yang hidup pada tubuh ikan.  Berdasarkan senyawa kompleks yang akan dirombaknya, enzim dapat dikelompokkan menjadi protease, lipase dan karbohidrase.

Proses fermentasi akan berlangsung apabila kondisi terkendali, baik kondisi lingkungan yang terkendali maupun pengendalian lama proses fermentasi.  Pengendalian kondisi lingkungan dimaksudkan untuk menciptakan kondisi lingkungan yang sesuai untuk menumbuhkan mikroba fermentasi yang diinginkan dan menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan.  Pengendalian juga dimaksudkan untuk menghentikan proses fermentasi pada saat yang tepat.  Apabila proses fermentasi dihentikan sebelum waktunya, maka proses perombakan belum berlangsung secara sempurna.  Namun apabila terlambat dihentikan, dikhawatirkan proses fermentasi yang berlangsung akan berlanjut menjadi proses pembusukan.