FERMENTASI

Fermentasi adalah proses perombakan senyawa kompleks menjadi senyawa lebih sederhana oleh enzim dan berlangsung dalam kondisi terkendali.  Senyawa kompleks adalah senyawa yang memiliki rumus melokul banyak dan besar.  Senyawa kompleks yang sudah dikenal adalah protein, lemak dan karbohidrat.

Enzim yang berperan dalam proses fermentasi dapat berasal dari daging ikan atau dihasilkan oleh mikroba yang hidup pada tubuh ikan.  Berdasarkan senyawa kompleks yang akan dirombaknya, enzim dapat dikelompokkan menjadi protease, lipase dan karbohidrase.

Proses fermentasi akan berlangsung apabila kondisi terkendali, baik kondisi lingkungan yang terkendali maupun pengendalian lama proses fermentasi.  Pengendalian kondisi lingkungan dimaksudkan untuk menciptakan kondisi lingkungan yang sesuai untuk menumbuhkan mikroba fermentasi yang diinginkan dan menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan.  Pengendalian juga dimaksudkan untuk menghentikan proses fermentasi pada saat yang tepat.  Apabila proses fermentasi dihentikan sebelum waktunya, maka proses perombakan belum berlangsung secara sempurna.  Namun apabila terlambat dihentikan, dikhawatirkan proses fermentasi yang berlangsung akan berlanjut menjadi proses pembusukan.

FERMENTASI ATAU FORMALIN

Anda tentu tidak asing lagi dengan rasa acar mentimun.  Produk ini rasanya manis-manis, asam dan asin sehingga cocok untuk dikonsumsi bersama sate, gulai, sop, mpek-mpek, batagor dan banyak produk pangan lainnya.  Acar yang nikmat tersebut dibuat berdasarkan proses fermentasi.  Proses ini sudah dikenal leluhur kita sejak lama.

Ternyata proses yang sama telah diterapkan pada produk olahan berbasis ikan.  Dengan proses ini, produk perikanan memiliki cita rasa keasaman yang khas.  Selain cita rasa yang khas, proses fermentasi juga dapat mengawetkan produk perikanan.

Ikan kayu dari daerah Aceh dan Menado merupakan ikan asap yang memanfaatkan jamur untuk memfermentasi, sehingga ikan asap memiliki citar rasa khas.  Produsen ikan asin secara sengaja menumbuhkan jamur sehingga dihasilkan ikan asin yang memiliki cita rasa khas keasaman.  Sosis fermentasi dapat meningkatkan daya tarik konsumen karena cita rasanya lebih meningkat.  Demikian pula dengan produk marined atau fish berger.

Fermentasi juga dapat digunakan untuk mengawetkan hasil perikanan.  Ikan dapat dipertahankan kesegarannya hingga 12 hari dengan menggunakan prinsip fermentasi.  Dengan teknologi sederhana dan murah, fermentasi dapat menggantikan penggunaan formalin untuk mengawetkan hasil perikanan.  Penggunaan formalin sebagai pengawet hasil perikanan memiliki dampak merusak, sedangkan penerapan sistim fermentasi dapat meningkatkan kesehatan Anda.